domingo, 11 de março de 2007

Leitão assado à moda de Canelas

Se é a primeira vez que vai tentar assar um leitão, vá em frente. Algum dia se tem de começar. No entanto, providencie um almoço alternativo porque assar um leitão não é tarefa fácil e as coisas, podem sempre correr mal.

Num post anterior, falei-vos das particularidades do leitão assado à moda de Canelas. É verdadeiramente um prato excepcional. Se quiserem tentar, aqui fica o mapa da jóia da coroa da gastronomia da nossa aldeia de Canelas. O modo de preparação a seguir descrito, difere de outras receitas, no tempero, no tempo de assadura e no tamanho do leitão. Fala-se normalmente em duas horas de forno, tempo que só é possível para um bácoro de 7 a 8 kg – em vivo – peso que se reduz a cerca de metade depois de assado. Conte com 3 a 4 horas de forno e vamos lá ao que interessa:

Antes de começar, um conselho avisado; tenha sempre à mão umas garrafitas de branco, à temperatura ideal já que, se tornarão imprescindíveis ao longo de todo o processo.

Escolha do leitão

É de primordial importância para o resultado final. Escolher um animal de raça vulgar, alimentado a leite materno e lavagem, de peso – em vivo - entre os 12 a 14 kg, que se reduzirá para 6 a 7 kg depois de assado.

Preparação

O animal é abatido pelo processo habitual usado nas matanças – um golpe profundo entre as mãos um pouco acima para o lado do pescoço – com uma faca de bom gume e afiada. O leitão deve ser muito bem sangrado, o sangue recolhido e imediatamente cozido, após ter coalhado. O sangue coze-se em água fervente, retirando para um coador de barro com lastro de louro.

O animal é seguidamente limpo – esboldrado – da seguinte forma: Numa panela de ferro de boca larga ou numa antiga caldeira em cobre, aquece-se água até ferver. Passa-se a água para um recipiente suficientemente largo para mergulhar o leitão, deitando-se-lhe cuidadosamente uma caneca de água fria para quebrar o vapor. Segurando pelas patas mergulha-se rapidamente o leitão e de imediato, sem deixar arrefecer, deita-se numa mesa e arrancam-se as unhas das duas patas escaldadas. Acto contínuo, com uma serapilheira ou outro tecido grosso, esfrega-se a parte que foi escaldada retirando-se-lhe todos os pelos e uma fina camada de pele de superfície a que se dá o nome de boldra. Repete-se a operação na parte contrária.

Esta limpeza tem de ser feita rapidamente para que a pele não coza, pois se, se deixar o animal na água quente, a pele coze e os pelos não saem, pelo que, o leitão não deve ser mergulhado mais do que uma vez. Feito isto, passa-se por água fria e com uma faca afiada elimina-se qualquer pelo que tenha ficado e limpam-se as orelhas e qualquer outra parte que não se apresente totalmente limpa. Alternativamente, pode usar-se um maçarico a gás para eliminar pelos que não tenham saído.

Amanhar

Começa-se por prolongar um pouco o orifício na zona do pescoço - uma mão travessa - que se fez para matar. Abre-se-lhe a barriga. Dá-se um golpe circular em volta do ânus, metendo para dentro a parte terminal do intestino. Corta-se o esófago através da abertura do pescoço e puxa-se pelo ventre juntamente com as entranhas. Retiram-se os olhos. O leitão é então lavado e dependurado pelas patas traseiras 1 a 2 horas para escorrer.

Temperar de sal

Este é um dos aspectos mais sensíveis para o resultado final. Por aqui, quem assa leitões já tem a prática e as medidas certas de água e sal. Quem não tem, usa o seguinte estratagema: Num recipiente suficientemente grande, deposita-se água suficiente para submergir o leitão. Junta-se uma batata que se deposita no fundo. Começa-se então a juntar sal grosso e vai-se mexendo para que se dissolva. Quando a batata vem à superfície, o sal é suficiente. Uma medida média será de 20 litros de água e 4 kg de sal grosso – de salgadeira e não refinado. Feita a salmoura, submerge-se o leitão por 8 a 10 horas. Passado este tempo, retira-se e pendura-se novamente, cerca de 2 horas para que possa escorrer toda a água.

O picadinho

O picadinho é um recheio que se introduz na barriga do leitão e que lhe dá o sabor tão especial que faz uma das diferenças mais evidentes, relativamente a outros modos de assar leitão.

Lava-se e coze-se, apenas com sal, a fressura, coração e rins do bicho. Depois de cozidos, cortam-se em pequenos pedacinhos. Faz-se um refogado com alho, cebola, louro, salsa e piripiri a gosto, sabendo-se à partida que o forno vai dissipar o picante, azeite, banha e um pouco de vinho branco. Feito o refugado, junta-se-lhe todas as miudezas, incluindo o sangue cozido, igualmente cortado em pequenos pedaços e, deixa-se cozinhar, apurando o sabor. Aqui chegados, deve-se provar o picadinho e dar serventia à garrafita que estiver mais à mão por que, nesta altura do campeonato, o cheiro do picadinho e a sede que a tarefa já produziu, não perdoam!

Preparação do forno

O forno adequado é o forno a lenha que por aqui se usa para cozer pão e também aqui não há receita infalível. Deverá ser bem aquecido, dependendo da sua dimensão, a lenha a utilizar será variável, na certeza de que não poderá aquecer excessivamente porque nesse caso queima o leitão e, também não poderá aquecer de menos sob pena do calor não aguentar as 3 a 4 horas necessárias para a assadura. Queimada a lenha, o rescaldo que fica no interior é afastado para os lados e coberto com um pouco de cinza, ou tapado com duas telhas, podendo ser utilizado – destapado – caso venha a ser necessário. O forno já deve ter na parede do fundo um orifício onde se coloca a extremidade da vara. Colocar no forno um tabuleiro com cerca de litro e meio de água, para recolher a gordura que escorrerará durante o processo de assadura. Na boca do forno, colocar um tijolo para pousar a vara.

Preparação para a assadura

Depois de escorrido o leitão, a primeira coisa a fazer é enfiar a vara que se introduz no buraco feito na zona do ânus e atravessando o leitão, sai pela boca, cerca de um palmo. Atam-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres. Poderá atravessar igualmente um arame no lombo de forma a fixar o animal à vara. A meio do focinho do leitão espeta-se um prego que se bate, pregando à vara. Atravessa-se ainda um pau ou um metal na zona das mãos para as segurar. A vara deve ser de madeira seca – para não deixar qualquer gosto – preferencialmente eucalipto, previamente “queimada” e com o comprimento suficiente para que metida até ao fundo do forno, fique de fora, pelo menos, cerca de 1 metro.

Nas cavidades da barriga e no buraco feito para a matança, coloca-se o picadinho – não exagerar na quantidade já que sendo gorduroso, complica a assadura – após o que se coze com agulha e cordel. De seguida, barra-se toda e pele do leitão com uma generosa camada de banha e protegem-se as pontas das orelhas e a extremidade do focinho com papel alumínio, que se retira mais tarde quando o forno estiver menos quente.

Preparar igualmente uma tigela com sumo de 1 limão, vinho branco e a uma pitada se sal, ao que se poderá juntar alguns dentes de alho esmagados. Neste caso coar para que não fique alho no leitão. Este molho utiliza-se para passar sob todo o leitão pouco antes de estar pronto.

A assadura

O leitão deve ser assado lentamente. Inicialmente, porque o forno está muito quente, é necessário (constipar) retirar o leitão do forno por breves instantes as vezes necessárias e, caso a pele tenha bolhas, passar um pano embebido em água ou, passar com unto - carne gorda salgada. Picar com um garfo a pele para que a gordura possa sair e a carne ficar enxuta.

Vai-se rodando a vara e passadas 3 horas o leitão tenderá a rodar na vara, sinal de que estará praticamente assado. É neste momento que se passa o molho de vinho e limão, voltando para o forno, cuja temperatura é agora mais baixa, deixando-se o tempo necessário para enxugar. Quando deixar de pingar molho, estará pronto. Enxuto, quando ao bater na zona das costelas, soe como se batesse a uma porta. Seco!

Retirar do forno para um tabuleiro, preferencialmente de madeira e, retirar a vara.

Com um pouco do molho recolhido no tabuleiro, só um pouco dado a sua gordura, junte água e coza arroz para acompanhar. Guarde o molho que sobrar que, poderá continuar a usar para fazer este arroz de molho de leitão, que o acompanha ou, a outro qualquer prato de carne.

Como se percebe, não é tarefa fácil mas é muito recompensadora. Com a prática, simplifica-se enquanto que o resultado final, vai sendo cada vez melhor.

Ora, façam-se ao trabalho e saboreiem. Acaso necessitem provador, façam favor de dizer e, Bom Apetite!